Vieta reklamai

Peiliai


Anksčiau visi japonų virtuvės peiliai gaminti iš tokio pat anglinio plieno, kaip ir katana – trumpas vienašmenis kardas. Panašios kokybės, bet brangesni san mai peiliai buvo kalami iš kieto ir trapaus anglinio plieno, iš abiejų pusių padengiami plonu minkštos, plastiškos geležies sluoksniu, kad paviršiuje plienas likdavo tik pjaunančioje briaunoje. Dabar japonų virtuvės peiliai daugiausia gaminami iš nerūdyjančio plieno, o daugiasluoksnė san mai struktūra naudojama tik brangiems peiliams, kad jie būtų atsparesni korozijai, bet išlaikytų geležtės tvirtumą ir būtų itin ilgaamžiški.

 

Kitaip nei vakarietiški, japonų peiliai dažniausiai yra aštrinami iš vienos pusės, nes viena geležtės pusė yra nuožulni, o kita - lygi. Anksčiau buvo tikima, kad taip, iš vienos pusės, aštrintas peilis pjauna geriau. Tačiau juo naudotis reikia daugiau įgūdžių. Nusklembta yra dešinė ašmenų pusė, nes dauguma žmonių yra dešiniarankiai. Kairiarankiams skirti peiliai gaminami rečiau, kartais net pagal specialų užsakymą.

Po Antrojo pasaulinio karo, vakarietiški – iš abiejų pusių aštrinami peiliai, populiarūs tapo ir Japonijoje. Bene geriausias to pavyzdys yra Santokuvirtuvės šefo peilis, pagamintas pagal japonų gyuto. Šie peiliai aštrinami iš abiejų pusių, tačiau jų ašmenys tradiciškai nusklembti aštriu kampu. Jų pliene yra didžiausia galima anglies priemaiša, dėl to peilis ilgai išlieka aštrus.


Profesionalūs japonų virtuvės šefai visada turi savo peilių rinkinį, kuriuo kitiems naudotis neleidžia. Kai kurie turi netgi po du tokius ir naudoja juos pakaitomis. Dieną pjaustęs, vakare pagalandęs, savininkas peiliams leidžia „pailsėti‶, kad atsistatytų jų paviršiaus struktūra ir išnyktų metalo skonis ar kvapas, esą galintis patekti į maistą.

Kaip pasirinkti peilį?

Pagrindiniai kriterijai renkantis peilius turėtų būti patogumas ir kokybė. Čia nekalbėsime apie tuos „universalius peilius‶, kuriuos galite rasti bet kuriame prekybos centre ir kurie skirti „ir sodui, ir namams‶.
Geriau apsilankykite specialiose parduotuvėse, siūlančiose virtuvės reikmenis už jums priimtiną kainą

 

Kai kurie žmonės peilius renkasi tik pagal kainą, ar pagal peilio balansą- kaip jis „guli‶ rankoje. Vertėtų atkreipti dėmesį ir į tai, kaip dažnai peilį teks galąsti, jo ašmenų formą, atsparumą korozijai. Kilmės šalis taip pat svarbi. Japonų peiliai dažniausia yra kitokios formos ir kietesnio plieno (60-62 HRC) nei daugelio gaminamų Europoje. Pasirinkite jums patinkantį peilį ir kruopščiai jį ištirkite. Atsukite rankena į save, ašmenimis į viršų ir laikykite akių lygyje. Jei ašmenys yra vientisa matinė linija, neblizga, - reiškia geležtė yra kokybiška, be iškraipymų ir išdužimų. Plieno rūšis ir gamybos būdas – peilis nukaltas ar iškirstas pagal formą – svarbu tik profesionalams. Profesionalai įrankiu dirba daugiau, todėl ir kokybės reikalavimai jam yra aukštesni. Išbandykite kaip peilis „guli" rankoje. Svarbu kad peilio rankenos ilgis atitinktų jūsų delną. Jei ne –peilis bus nepatogus. Atkreipkite dėmesį į kriaunas – apžiūrėkite ar nėra net mažiausių tarpelių tarp geležtės ir rankenos. Priežastis paprasta – jie greitai prisipildys purvo, kurio jūs niekaip neišvalysite. Įvertinkite nenaudoto, dar negaląsto, peilio ašmenų storį.Ašmenys neturi būti per stori, nes bus nepatogu dirbti. Kuo ploniau – tuo geriau.

 



Peilį sudaro dvi pagrindinės dalys – geležtė ir rankena.

Peilio geležtė gali būti gaminama dvejopai – kalama arba iškertama.

Kaltiniai peiliai gaminami, plieno ruošinį kaitinanat žaizdre kol suminkštėja, po to nukalant reikiamą formą. Tada ruošinys daug kartų grūdinamas, kad plienas taptų tvirtas ir ilgaamžis. Po to geležtė galandama, tvirtinamos kriaunos, ašmenys poliruojami, kad neliktų šerpetų ar keterų.
Kirstinių peilių geležtė iškertama iš vientiso plieno lakšto. Vėliau ruošinys galandamas, smailinant nuo ašmenų smaigalio link. Galiausiai ašmenys aštrinami ir pritvirtinama rankena.
Praeityje kaltinis plienas buvo laikomas patvaresniu už naudojamą kirstiniams peilims gaminti. Tačiau dabar žinoma, kad kai kurių kirstinių peilių plieno kokybė lenkia daugelio kaltinių

 

 

                     

Geležtės gali būti gaminamos iš šių medžiagų:

Anglinis plienas. Tai geležies ir maždaug 1% anglies lydinys, dažniausia be papildomų chromo (Cr) ar vanadžio (V) priemaišų. Anglinio plieno peilius galąsti lengviau nei įprastus nerūdijančio plieno, jų ašmenys ilgiau išlieka aštrūs, bet jie greičiau rūdija ir tepasi. Kai kurie virėjai anglinio plieno peilius vertina dėl neįtikėtino jų aštrumo. Tačiau, laikui bėgant, netinkamai valant ir prižiūrint, jie pasidengia tamsiomis apnašomis, ima rūdyti.

Nerūdijantis plienas. Tai plieno ir apie 10-15% chromo lydinys, kuriame gali būti nikelio, molibdeno, šiek tiek anglies priemaišų. Prastesnės rūšies nerūdijančio plieno peiliai aštrumu neprilygsta geriems anglinio plieno, tačiau - nerūdija , nereaguoja su maistu ir yra nebrangūs. Ypač aukštos kokybės, dažniausia Japonijoje sukurti, nerūdijančio plieno peiliai yra itin tvirti ir aštrūs, jų ašmenys ilgai nešimpa. Šiomis savybėmis jie prilygsta ar net lenkia anglinio plieno peilius, tačiau – yra brangūs.

Sluoksniuotas plienas. Tai įvairūs anglinio ir nerūdijančio plieno deriniai, kuriuose atsiskleidžia geriausios šių medžiagų savybės. Geležtėje, „sumuštinio principu‶, sluoksniuojami tvirtas ir trapus anglinis plienas bei minkštas ir tąsus nerūdijantis plienas. Sluoksnių skaičius gali būti labai įvairus.

Keramika. Ši medžiaga aštri išlieka ilgiausiai, tačiau, peiliui nukritus, gali ištrupėti ar sudužti. Keraminius peilius reikia ypač saugoti, galąsti tik specialiais įrankiais. Keramika gaunama kaitinant ir dideliu slėgiu spaudžiant cirkonio oksido miltelius. Tvirtumu ji nusileidžia tik deimantui. Visiškai nereaguoja su maistu – nekeičia jo skonio ar spalvos.

Ir kaltiniai, ir kistiniai peiliai gaminami su iškyša kriaunoms tvirtinti. Kriaunos gali būti tvirtinamos įvairiai – klijuojamos, presuojamos ir t.t. Azijietiškiems peiliams dažniausia kriaunos apspaudžiamos žiedu, europietiškiems – kniedijamos

 

Dar internete yra toks patarimų rinkinys :

http://www.delfi.lt/video/verslas/verslo-naujienos/mes-bandom-patarti-kaip-issirinkti-virtuvini-peili.d?id=67188678

 

 

Puslapiai: « Ankstesnis 1 2 3